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Whisky or whiskey?
L'aclool produit à base d'orge maltée (malted barley en anglais) ou de grains (céréales telle que le seigle, mais, etc) en Ecosse s'écrit whisky. Si il est produit en Irlande ou aux Etats-Unis, il s'écrit avec un "e": whiskey.
Scotch whisky est un whisky produit exclusivement en Ecoss et est considéré comme le whisky le plus complexe au monde.
D'autres pays, tels que la France, le Canada, l'Inde et la Suisse produisent également du whisky. Les plus grands producteurs sont l'Ecosse, l'Irlande, les Etats-unis, l'Inde et le Canada.
Les origines du whisky
Le mot " whisky" dérive du nom gaélique (celtique) "Uisge Beatha" qui signifie "eau-de-vie", une traduction directe du Latin "aqua vitae". Le Whisky a été crée en Irlande ou en Ecosse, mais personne de peut dire de façon certaine quel a été le premier. La première mention de whisky en Ecosse date de 1494.
Comment est fait le whisky?
Avant-propos: la fabrication de whisky à partir d'orge ou de céréales est différente. Le processus décrit ci-dessous est celui du whisky de malt, ou single malt whisky. Il est également connu sous le nom de pot-still whisky.
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| Orge malté . | Eau (kilbride dam, la source de Laphroaig). |
Malting (germination)
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| Les Floor Maltings de la distillerie de Laphroaig. | et son kiln avec un stock de tourbe. |
Une fois l'orge (barley) récoltée (en Ecosse, Angleterre ou ailleurs),elle est mise à tremper (steeped) pendant 1 à 2 semaines dans l'eau. Lorsque la pousse commence à germer, la croissance doit être stoppée et disposé sur des sols en pierre (floor maltings) ou le grain se détrempe avant d'être conduit dans le kiln. Les kilns sont un type de fourneaux (avec un toit en forme de pagode (pagoda) sur la plupart des distilleries. l'orge est ensuite séchée sur un feu de tourbe (peat) et/ou de coke. Pendant ce processus, l'orge est imprégnée de phénols par la fumée tourbée qui va subsister pendant tout le processus. L'orge peut être maintenant appelée malt (orge maltée).
Peu de distilleries (Highland Park, Springbank, Balvenie, Lahphroaig, Bowmore et Kilchoman) ont encore des floor maltings en activité et la plupart du malt est produite par de grandes usines, les Maltings comme ceux de Port Ellen or Glen Ord. De plus, la tourbe est moins utilisée qu'auparavent, et quelques distilleries utilisent du malt non-tourbé (ex., Glengoyne).
Brewing (fermentation)
La fermentation permet la conversion de l'amidon (starch) en sucre (sugar), qui va finalement être converti en alcool par la levure.
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| Le wash (bière) est presque prêt. Dans la plupart des distilleries, comme ici à Ardbeg, les washbacks sont faits en bois, principalement en pin d'Oregon. |
Le malt est broyé par le moulin et le malt broyé est mélangé aec de l'eau chaude dans une grosse cuve appelée mash tun. Ce processus, le mashing convertit l'amidon contenu dans le malt en sucre. L'efficacit de cette conversion va determiné le rendement en alcool.
Cette solution sucrée, le wort est ensuite deversée dans le washback, une grosse cuve généralement en bois. Le reste du mash tun, les restes d'orge (spent grain) est connu sous le nom de draff et est employé pour nourrir le bétail.
Dans les grands washbacks, la levure est ajoutée au wort pour convertir le sucre en alcool par une réaction chimique, la fermentation. Après la fermentation, le wort est appelé wash et sa teneur en alcool est d'environ 7% ABV (alcohol by volume).
Distilling (distillation)
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| Les alambics peuvent avoir des formes très différentes, grands comme à Glenmorangie (gauche) | Ou plus en forme d'onion comme à Benriach (droite). |
Pendant la distillation, l'alcool contenu dans le wash est évaporé et concenté (distillé) . Le wash est chargé dans un premier alambic en cuivre, le Wash still et son distillat va remplir un second alambic, le spirit still. L'alcool récolté depuis le spirit still est ensuite appelé new make ou new-make spirit (distillat en français). La première partie du distillat est connu sous le nom de foreshot (la tête de distillation), riche en graisses et autres résidus indésirables, avant que ne sorte le vrai whisky, connu sous le nom de heart of the run (le coeur) ou middle-cut . Lors de la progression de la distillation, le whisky perd de sa force et lorsque le % d'alcool est très bas, les feints (queue de distillation), seront récupérés et mélangés dans le même alambic avec les low wine du wash still.
Maturation
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| Le whisky doit maturer dans des fûts en chêne dans un dépot (warehouse) comme celui de Bruichladdich. |
Le new make à un degré d'alcool d'environ 70% et est réduit avec de l'eau de source ou distillée pour le réduire à environ 63.5%. L'alcool est ensuite maturé dans des fûts de chêne ayant contenu du bourbon américain ou du sherry pour au moins 3 ans en Ecosse afin de pouvoir recevoir l'appelation Scotch Whisky. Pendant cette maturation, l'alcool est en contact avec le bois du fût et des réactions chimiques vont se dérouler, ce qui va contribuer à donner des arômes au produit final, tels que des notes de vanille. La maturation dure généralement entre 10 et 16 ans pour la majorité des single malts.
A moins d'avoir un whisky brut de fût, le whisky est ensuite réduit à environ 43-40% avant d'être mis en bouteille. Par la loi, le whisky doit avoir un degré d'alcool supérieur à 40% pour l'appelation whisky. Si il est en dessous, c'est une liqueure. Ensuite, ouvrez votre bouteille, versé le contenu dans un verry et appreciez votre whisky (Dram)!
Slainthe!
NB: Un whisky single malt est un whisky produit par une distillerie uniquement avec de l'orge (ex., the Glenlivet, Glen Grant, Glenromangie). Le mélange de single malts de différentes distilleries vont donné un vatted whisky.
Si vous mélangez du whisky de grain avec des singles malts, c'est un blend (ex., Chivas, Whyte and Mackay, Jonnie Walker, J&B).