Un essai sur les notes de dégusation et sur les scores
«Une odeur existe seulement comme une interaction entre des molécules chimique portées par l’air avec les membranes de la cavité nasale, ensemble avec la réponse du cerveau résultant du stimulus nerveux ». Burhnam and Ole Martin Skilleas” Whiskey & Philosophy,p.140.
Introduction :
Une note de dégustation d’un whisky est une description des odeurs et arômes perçus par le dégustateur.
Sur mon site web, www.whisky-news.com, lorsque la possibilité m’est donnée de déguster un whisky, j’aime partager mes impressions en les publiant.
Les notes de dégustations sont toujours sujettes à controverse, car elles sont toujours subjectives.
La subjectivité ne peut être évitée, mais on peut essayer d’être aussi objectif que possible. Pour cela, j’essaie d’être aussi descriptif que possible (en décrivant un whisky par l’utilisation de termes tells que « bruyère », « tourbe » ou »caramel »), avec des adjectifs quantitatifs tels que « légèrement » ou « fortement » afin de donner une description « claire » des arômes. De plus, j’inclus parfois des notions de temps (par exemple développement des arômes avec le temps). Pour compléter ces descriptions, des attributs esthétiques tels que « riche », « complexe » ou « plaisant » sont mentionnés.
L’appréciation d’un whisky dépend de plusieurs facteurs, comprenant le dégustateur, la procédure, l’environnement et le whisky lui-même.
Ne cherchez pas à trouver la réponse à « quel est le meilleur whisky » sur mon site web, car le meilleur whisky n’existe simplement pas. Le meilleur whisky pour MOI, n’est certainement pas le même que pour VOUS. Chacun est différent, cetains apprécient les whiskies très tourbés, d’autre pas du tout, d’autres les apprécient très sherry (xerès), d’autres pas…
N’oubliez pas, le whisky doit rester un plaisir et appréciez votre whisky comme vous le souhaitez !
Le dégustateur :
Chaque dégustateur est physiologiquement différent et unique. Dans une évaluation sensorielle faite par M. Lee à la fin des années 1990 dans le cadre de sa thèse, le niveau de détection de certains arômes dans un group d’experts sensoriels varie significativement, parfois de plusieurs niveaux de magnitude. Cette conclusion est également valable pour la grande population de consommateurs telle que vous et moi. De plus, avec les années, notre sensibilité évolue. Les femmes enceintes sont par exemple particulièrement sensibles dues aux changements hormonaux. Notre sensibilité tend à décroitre avec l’âge. Avec l’âge, nous apprécions également d’avantage les arômes amers. Notre sensibilité fluctue également durant la journée. Par exemple, nous sommes plus sensibles le matin ou en fin de journée, à jeun plutôt que repus. Si d’avantage vous avez consommé un plat épicé, vous bulbes olfactifs peuvent s’en trouver saturer et pas très réceptifs.
La perception des arômes est matière d’éducation et d’entrainement. Si vous n’avez jamais mangé de réglisse, comment pouvez détecter ou reconnaître cet arôme ? Le plus vous entrainez votre nez et votre palais à discerner les arômes, plus facile il vous sera de reconnaitre les différents constituants chimiques présents dans votre breuvage favori. Si votre régime alimentaire se limite au steak frites, votre pouvoir discriminatoire sera plus restreint que celui d’une personne avec une alimentation variée. En fonction de l’expérience du lecteur, les notes de dégustations peuvent se révéler difficiles à lire. Pas tous le monde connaît les loukoums, réglisse et autre gentiane ou peu différentier, par example, les différences entre du cacao du Venezuela et celui de l’Equateur. Afin de rendre mes notes de dégustation les plus accessibles possibles , j’essaie d’éviter les termes descriptifs tels que « After Eight » ou « Werther’s original », qui sont spécifiques à certains pays ou zones géographique. Cela n’est néanmoins toujours possible.
Procédure de dégustation :
La façon dont vous dégustez un whisky influence fortement la perception des arômes. Si vous savourez votre whisky dans un large verre de type Tumbler avec des cubes de glaces riche en chlore dans un fumoir à cigare ou dans un large salle propre, sans odeurs parasites et des verres de style copita avec l’eau de la source de la distillerie, cela peut avoir une influence significative sur votre perception des arômes. Non seulement l’environnement olfactif peut affecter votre appréciation, mais aussi le contexte. Si vous dégustez votre verre à la source de la distillerie avec son manager, il sera associé avec un événement plus mémorable que si vous dégustez le même verre après un moment plus « tumulteux ».
L’ordre de dégustation joue également un rôle, bien que ce point reste sujet à controverse. Par exemple, si votre premier whisky est un malt très tourbé et brut de fût et le deuxième est un whisky léger type Lowlands réduit à 40%, vous ne serez peut-être pas capable d’apprécier ce dernier à sa juste valeur. Afin d’être le plus consistent dans mes appréciations, je déguste mes whiskies à jeun au même moment de la journée en utilisant toujours les mêmes verres ISO au même endroit (voir plus bas pour plus de détails).
Le whisky:
N’étant pas sponsorisé par les producteurs de whiskies, les whiskies dégustés sur mon site web sont des whiskies provenant de ma collection, d’échantillons achetés lors d’événements liés au whisky ou sur des sites web, ou par échanges avec d’autres amateurs de whisky. Certaines bouteilles peuvent être très vieilles et sujettes au « old bottle effect » (effet « vieille bouteille »), récemment ouvertes ou non. Le whisky évolue avec le temps et les arômes d’une bouteille juste ouverte peuvent être différents d’une bouteille ouverte 6 mois plus tôt. De même que l’évaporation de certaines bouteilles réduisent la teneur en alcool et passent en dessous de 40%, résultant en un whisky faible et ayant perdu ses arômes. Ces effets peuvent avoir une forte influence sur le profile aromatique du whisky. De plus, il peut y avoir des différences entre 2 bouteilles d’un même fût ou de bouteilles provenant ‘d’un lot (batch) différent. Les blenders prennent néanmoins soins à minimiser ces variations. Autre source de variabilité.
Il ne faut pas oublier que le caractère d’une même distillerie puisse changer suite à des changements dans le processus de production d’un whisky. Par exemple, un Benromach distillé par Gordon & Macphail peut diverger considérablement avec un Benromach distillé par son précédent propriétaire, en raison du changement des alambiques (taille et forme). Un autre exemple peut être Glenglassaugh avec l’inversion des deux alambiques et l’utilisation d’une eau calcaire. Cette liste est non-exhaustive et autres altérations (p. ex., changement du système de chauffage de l’alambique, type d’orge ou politique de la qualité des fûts) peuvent avoir de profondes influences sur les arômes d’un whisky.
Procédant à des dégustations horizontales autant que possible, je standardise mes procédures en suivant les règles suivantes :
Il va de soit que si je ne sens pas bien (p. ex. après un refroidissement), je ne déguste pas de whisky. Chaque producteur essaie de délivrer le meilleur de sa production et si cela n’est pas fait dans de bonnes conditions, cela ne saurait pas correct. Idéalement, les whiskies devraient tous être dégustés à la même température. Cela est difficile est appliquer, mais si il fait trop chaud l’été, j’arrête simplement de déguster.
En pratique, j’essaie de déguster entre 3-5 whiskies par session. Une fois les whiskies servis dans mes verres ISO (avec environ le même volume d’échantillon par verre) j’attends quelques minutes avec de les déguster. Une fois avoir écrit mes impressions, je les vérifie au nez une deuxième fois pour vérifier l’évolution du whisky, avant de diluer le whisky et de le déguster une deuxième fois. Une session dure environ 30 minutes.
Certaines personnes peuvent se demander pourquoi je ne déguste un whisky qu’une seule fois avant de publier mes notes de dégustation. Procéder à une seconde session de dégustation avec les mêmes whiskies serait une bonne méthode pour réduire le biais, mais je ne dispose pas suffisamment de temps et pas toujours assez de whisky pour le faire. De plus, par expérience, lorsqu’il m’arrive de redéguster le même whisky ultérieurement, la variation est généralement d’environ 1 point. Je considère donc ma méthode comme acceptable. Dans le cas où un whisky me semble bizarre, j’essaye de le redéguster quelques jours plus tard pour confirmer mes impressions initiales.
En plus de mes impressions subjectives, je fournis un score (voire ici). Attribuer un score est probablement le sujet le plus controversé, car l’appréciation d’un whisky est et restera toujours subjective. J’aurais pu me contenter de publier mes notes de dégustation sans score. Néanmoins, j’ai considéré qu’une notation était une façon plus efficace de communiquer MES préférences au lecteur parmi les divers produits d’une distillerie. Les scores sont basés sur MES préférences et VOS préférences peut diverger considérablement des miennes. Par exemple, je suis sensible aux notes de caoutchouc et je n’aime pas trop les whiskies trop jeunes. Dans le cas d’un jeune whisky au goût de caoutchouc prononcé, MA notation sujective risque de diverger fortement de VOTRE appréciation dans ce cas. Comme mentionné plus haut dans le texte, plusieurs facteurs affectent l’appréciation d’un whisky et je peux apprécier aussi bien un whisky noté 09/20 qu’un whisky noté 18/20 suivant les circonstances.
Avec toutes ces limitations, à quoi bon donner un score ? Simplement, le but est de vous fournir mon appréciation la plus complexe d’un whisky donné afin de vous aider dans la sélection de votre prochain whisky à savourer. Comme écrit par Serge Valentin sur son site web (http://www.whiskyfun.com) « Il n’est pas recommandé d’acheter un whisky avant que VOUS l’avez dégusté ». Les notes de dégustations ne doivent pas servir aveuglement comme guide d’achat. Elles sont simplement la pour vous orienter. Lisez d’abord la note de dégustation et ensuite, si vous souhaitez comparer deux whiskies au profil similaire, le score vous permettra d’identifier celui que j’ai préféré. Il ne faut non plus pas hésiter de comparer les notes de dégustation entre différentes sources (p. ex, le Malt Whisky Companion de M. Jackson ou http://www.whiskyfun.com).
Conclusion :
Les notes de dégustation sont sujettes à d’intense discussions et controverses. Les notes de dégustation sont et resteront toujours subjectives, sachant que divers facteurs influence la perception des arômes d’un whisky (p. ex., l’environnement et le dégustateur). Néanmoins, par standardisation des procédures, les notes de dégustation permettent aux amateurs de whisky d’orienter leurs choix et d’être plus objectives. En complément des notes de dégustation, des scores sont attribués afin d’aider le consommateur dans son choix. Ces scores ne doivent pas être interprétés aveuglement et ne consistent pas un guide d’achat. N’oubliez pas de déguster votre whisky avant son achat, si possible.
Slainte
Whisky-news.com © 09 Jan 2011