Analyse chimique et sensorielle du whisky Mackinlay de Shackelton
“Sensory and Chemical Analysis of Shackleton’s Mackinlay Scotch Whisky
James Pryde, John Conner, Frances Jack, Mark Lancaster, Lizzie Meek, Craig Owen, Richard Paterson, Gordon Steele, Fiona Strang and Jacqui Woods, J. Inst. Brew. 117(2), 156–165, 2011”
Introduction:
La découverte de caisses remplies de whiskies Mackinlay dans la cabane de Sir Ernest Shackelton dans l’antarctique a fait la une des sites d’informations sur le whisky. Whyte & Mackay, les propriétaires de la marque, après négociations avec l’Antartic Heritage Truss, a reçu l’autorisation de prélever des échantillons de whiskies de 3 bouteilles. L’article mentionné ci-haut décrit l’analyse chimique et sensorielle de ces échantillons afin d’identifier les processus de fabrication utilisés à la fin du 19ème Siècle à la distillerie de Glen Mhor. Ce Rare Old Highland Malt Whisky devrait être un single malt de Glen Mhor d’après des archives.
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| Une réplique du whisky Mackinlay de l'expédition de 1907 de Shackelton produite par le Master Blender de Whyte & Mackay Richard Patterson en 2011. |
Questions:
Pryde et al. ont essayé de répondre aux questions suivantes:
Comment les conditions de stockage ont affecté les qualités du whisky ?
S’agit-il d’un Single Malt et si oui, de Glen Mhor ?
Quel est l’âge du whisky ?
Quel était sa complexité ?
Contamination ?
Comment le whisky fut produit ?
Quel type de fûts furent utilisés pour la maturation ?
Résultats :
Stockage
En enregistrant le profil de la température à l’intérieur de la cabane en 2010 et en déterminant le point de fusion (température de passage de l’état solide à liquide) à -34°C et sachant que le whisky fut conservé dans la glace et en absence de signes de dommages ou signes de fuite, la probabilité que les qualités organoleptiques du whiskies fut affecté par des changements d’état physique (gel-dégel) put considérée comme négligeable. De plus, l’absence de précipitât fur observé, certainement grâce au haut degré d’alcool (47.2%). Des analyses complémentaires (anion/cation et métaux lourds) suggèrent l’absence de contaminations majeures du à son récipient (verre et bouchon).
Single malt ?
L’analyse chimique des congénères, en particulier des alcools (amyl et furfural) sont indicatifs de whiskies de malt distillés dans des alambiques à repasse (pot still). L’Analyse des composés phénoliques (tourbés) indique qu’il s’agissait d’un whisky légèrement tourbé. Sur la base de la composition et distribution de ces différents composés en utilisant la méthode statistique des « principal component analysis « , les auteurs ont put déterminer que le tourbe utilisé pour le maltage provenait certainement des Orcades (Orkney), conforme aux archives historiques.
Quel âge?
La détermination au carbon 14 était compatible avec un whisky compatible avec la période de l’expédition de Shackleton. Concernant l’âge du contenu, l’analyse des produits de dégradation de la lignine (composés dérivés du fût de chêne, syringyl et guaiacyl) fut comparée avec les données actuelles de whiskies écossais indiquait que le contenu avait subit une maturation d’au moins 5 ans, mais certainement plus proche de 10 ans.
Complexité
En plus d’une analyse chimique standard, les échantillons furent sujets à une analyse sensorielle par 15 experts, ainsi que par chromatographie-olfactometrie (séparation des constituants chimiques puis « reniflage » des odeurs) par deux observateurs qui ont noté l’intensité et la description de chaque composé. En composant ces méthodes analytiques avec le nez humain, le whisky fut considéré comme « très complexe ».
Contamination
Par quantification des anions-cations et des métaux lourds, la contamination du whisky par son conteneur (la bouteille) fut considérée comme faible. Des traces de dérivés du furfural (5-HMF) associés avec le sucre brulé (caramel) suggèrent soit l’utilisation de fûts toastés/carbonisés ou de l’utilisation d’une faible quantité de caramel. La présence d’alcool ally indique que le Wash fut contaminé avec des bactéries lactiques avant la distillation. Cela put être introduit par l’orge maltée ou la microflore présente dans la distillerie. La présence d’acide gras à chaine courte indique que le point de collection du distillat se faisait à un degré d’alcool plus bas qu’utilisé actuellement (plus de feintes).
Comment le whisky fut produit ?
Comme mentionné plus haut, de la tourbe des Orcades (Orkney) fut certainement utilisée pour tourbé le malt et un point de coupe du distillat plus bas, ainsi que l’utilisation de levure pour utilisée pour la production de bière (brewer’s yeast). La présence de précurseurs d’éthyle carbamate était élevée dans les souches d’orge à cette époque mais basse dans le whisky suggérant que la distillation fut étroitement contrôlée. Les faibles concentrations de NMDA suggèrent également l’inclusion de souffre avec le charbon pour augmenter l’efficacité du séchage (kilning) et la conservation du malt. L’analyse anion-cation et des métaux lourds était compatible avec une eau de bonne qualité et l’absence de contamination durant le processus de distillation.
Type de futs
L’analyse sensorielle était consistent avec un maturation en fûts de vins (sherry) et l’analyse des congénères, en particulier le rapport cis/trans des isomers du lactone, était indicative de fûts de chênes américains. De plus, les tyrosols, un composant présent dans le vin (sherry) furent identifiés, ainsi que de hautes concentrations de glucose et fructose suggestives d’emploi de fûts de premier remplissage. Ensemble, ces résultats indiquaient l’utilisation de fûts de sherry américains de premier remplissage.
Conclusion
L’analyse chimique et sensorielle du Highland Malt de Shackleton indiquait que le whisky n’a pas subit d’altérations majeures lors de ces 100 ans de maturations à basse température et que le whisky présent dans la bouteille certainement un single malt de la distillerie de Glen Mhor maturé pendant 5-10 ans dans des fûts de sherry américains de premier remplissage. Le whisky était de bonne qualité et légèrement tourbé.
Ce travail nous donne une impression de la qualité du processus de distillation au début du 20eme siècle. Pour moi, l’information la plus surprenante était l’utilisation de fûts de sherry en fûts de chêne américain.
Je n’ai pas eu le plaisir de déguster le Shackelton originelle, mais la réplique assemblée par Richard Patterson et l’équipe de Whyte & Mackay était surprenament similaire à un vieux blend de Berry Bros & Rudd de la même époque que j’ai pu récemment dégusté. Si ces whiskies étaient représentatifs des produits de l’époque, alors les whiskies n’étaient pas forcément aussi tourbé ou aggressifs que certains auteurs le suggèrent.
Dr P. Brossard ©12Nov2011