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Maturation, affinage et finition (wood and finish)

Depuis le Scotch Whisky Act de 1988, tous les whiskies doivent être maturés dans des fûts en chêne. Habituellement, ces barriques contenaient auparavant soit du sherry, ou après la deuxième guerre mondiale, du bourbon américain. La maturation est le procédé de maturation du whisky dans des fûts en bois, dans lesquels des réactions chimiques entre le bois et l’alcool ont lieu. Le bois va donner et supprimer certains arômes au whisky. Les fûts d’ex-bourbon sont “charred “ (“brûlés”) et vont principalement libérer des extraits de vanilline et de lactone (arômes de vanille ou noix de coco), alors que les fûts de sherry sont toastés (traitement plus doux) et vont donnés plus de couleur et d’élément du coeur du bois au whisky (1).

Wood finish ou fût de finition

Après la première maturation dans un fût de sherry ou de bourbon, le whisky est transféré dans un autre fût pour la finition (“finish”). Le “finish” peut durer de quelques mois (ex., 6 mois pour le Balvenie Islay Cask) à plusieurs années (ex., 2 ans dans un fût de sherry pour le Glenmorangie 18 YO ou  2 ans dans un fût de Rhum pour le Springbank Rum wood 12 YO).

Les premiers distillateurs a vendre des whiskies “wood finish” furent Glenmorangie (ex. Glenmorangie Port wood) et Balvenie (Balvenie DoubleWood) dans les années 1990. Le terme le plus fréquemment usité pour la finition en fût est “finish”, mais d’autres mots tel que “enhanced (améliorés)” et “mellowed (adoucis)” sont aussi employés (pour rendre le consommateur plus confus ?). La finition dans un deuxième fût existait bien avant les années 90. Pour les courtiers en whisky et les embouteilleurs indépendants comme Gordon & McPhail, il n’était pas rare de transférer le contenu d’un fût de la distillerie dans un autre fût sélectionner par l’embouteilleur. La première maturation contribue à la charpente du whisky et le finish va ajouter des arômes supplémentaires.

Glenmorangie et Arran ont certainement le plus grand nombre de whiskies « wood finish » comme illustré dans la table 1.

Comme vous pouvez le constater sur cette table, la liste de fûts employés est longue et d’autres fûts vont certainement être expérimentés. En plus des compagnies déjà citées, d’autres comme Glenfiddich (ex. Glenfiddich Havana), Bruichladdich (ex. 20 YO deuxième édition “flirtation”), Bowmore (ex. Bowmore Dawn) et the Glenlivet (ex. the Glenlivet French Oak) ont suivis cette mode. Même Bunnahabhain a lance un « port wood finish » l’année passée et Isle of Jura test un finition en fût de chêne du Limousin !

Les distilleries furent les premières à se lancer sur la brèche, puis les embouteilleurs indépendants ont suivi comme Gordon & McPhail (ex. Private Collection Imperial 1990 Calvados Finish) ou Douglas Laing (ex., Old Malt Cask Glen Grant 1992 Wine Finished).

D’autres entreprises telles que Auchentoshan peuvent utiliser trois fûts différents pour leur maturation et finition: 1 fût de bourbon américain et 2 fûts différents de sherry (Oloroso et Pedro Ximenez) pour l’Auchentoshan three wood.

Pour les jeunes whiskys seulement?

Il n’y a pas d’âge le « wood finish ». Certaines distilleries proposent des versions « finish » avec des whiskies très jeunes (ex., 6-8 ans pour Arran) et d’autres avec de vénérables expressions (ex., Glenmorangie 30 years old Malaga cask). Douglas Laing propose également un Caperdonich Rum finished de 37 ans d’âge. En fait, puis qu’il a été transféré de fûts plusieurs fois, de fûts de bourbon au fût de sherry Gonzales Byass, le fameux Dalmore 62 YO peut être considéré comme le plus vieux  « wood finish « whisky ».

Et pourquoi un « wood finish »?

Comme décrit plus haut, les fûts ex-bourbon ou sherry jouent un rôle important dans le développement du whisky et de ses arômes. Chaque type de fût contribue différemment au whisky. Les fûts ayant contenu du Rhum, du Port, du vin ou d’autres alcools, ne conviennent pas à la maturation, soit parce que l’influence du contenant précédent va trop dominer sur le whisky, soit parce que ces influences seraient détruites par le charring ou le toasting ou parce que ces fûts sont insuffisants (et chers). Cette finition, en complément à la maturation, permet d’« améliorer » le whisky mâture par l’adjonction d’arômes caractéristiques du fût de finition, comme par exemple des notes douces et de raisin avec des fûts de vins ou des notes de fruits exotiques avec des fûts de Rhum.

La différence entre un malt « normal » et un «wood finish »

Le Wood finish a un impact sur les single malts.  Suivant la durée du finish et le type de fûts utilisés pour la maturation et le finish, le résultat final peut varier considérablement. Sans oublier que la qualité du finish et la qualité du produit final est une notion objective. C’est une matière de goût et parfois d’amour – haine.

Personnellement, j’apprécie les finitions en fûts de sherry et autres « bois » (p. ex., white oak, quarter casks), ainsi que quelques Rhums finishs. Concernant les finitions en fût de Porto ou de Calvados, je les trouve moins agréables. Pour moi, une finition réussie est obtenue lorsqu’elle complète et respecte le caractère originel du whisky. Par conséquent, elle est indésirable lorsqu’elle domine le whisky ou change son profil, comme dans l’Isle of Arran Calvados finish.

Conclusion 

La tendance des wood finish est encore en pleine expansion et les différents acteurs de cette industrie vont continuer d’explorer de nouvelles finitions. L’industrie en est encore à ses débuts. Des considérations de Marketing et financières étaient et sont les facteurs principaux de cette mode. Cela permet à certaines compagnies de démontrer leurs esprits innovateurs et avant-gardiste ou de permettre des compagnies avec des stocks limités d’augmenter le nombre de produits à la vente. Une fois les effets du wood finish mieux assimilées et que le consommateur aura fait son choix, le nombre de finition va se réduire et fera partie intégrale du whisky business.

Le futur et le consommateur vont décider !

Slainthe!

Patrick

PS: Puisque la Scotch Whisky Association est entrain de discuter la nouvelle nomenclature du whisky (single malt, vatted malts et blends),  ils pourraient aussi travaillé sur les définitions de la finition et de la maturation. Bientôt, le consommateur beta sera complètement perdu avec toute cette terminologie.

1.            I. Russell, Whisky : technology, production and marketing : handbook of alcoholic beverages series (Academic, London, 2003), pp. xvi, 366 p.

P.Brossard/www.whisky-news.com ©Fév.2006