Les vieux whiskies meilleurs que les jeunes ?
La question de savoir si les vieux whiskies sont meilleurs que les jeunes est une question récurrente, soit sur les forums, ou lors de discussions avec des amateurs de whiskies. C’est pour cela qu’il est utile de comparer les vieux whiskies avec les whiskies récents en comparant l’évolution de cette industrie.
Dans cet article, la question des whiskies vieux par rapport aux jeunes whiskies (en terme de maturation en fut) sera évoquée, avant que la dissertation se focalise sur les jeunes whiskies (10-12 ans) distillés dans les années 1950-70 par rapport à des whiskies comparables embouteillés récemment.

Les whiskies âgés
Les whiskies âgés sont vendus comme des produits super premiums, avec des prix sans cesse en hausse. Par exemples, les Balvenie ou Glenfiddich 50 ans se vendent à plus de 10,000 euros, et pour certains encore plus (exemple : le Bowmore 54 ans à 100,000 £). Les bouteilles sont souvent soufflées mains, avec des éléments décoratifs en argent, or ou platine, dans de luxurieux coffrets en bois et vendus comme les meilleurs whiskies disponibles. Néanmoins, le prix est une réflexion de la rareté du produit et du positionnement souhaité par la compagnie et donc pas seulement la qualité intrinsèque du produit. Au cours de ces années, j’ai eu l’occasion de déguster certains whiskies de plus de 40 ans d’âge : certains sont délicieux, quelques-uns faibles en intensité et d’autres désagréablement boisés, tanniques et/ou astringent en raison de leurs (très) long séjours en fûts. Avec le temps, les whiskies deviennent plus moelleux et complexes, éventuellement plus fruité, mais absorbent d’avantages d’autres composés du bois, qui peuvent dominer le caractère du distillat. C’est pourquoi, les whiskies âgés ne sont pas nécessairement meilleurs que les plus jeunes, mais différents et éventuellement de même qualité.

Deux whiskies de la meme distillerie, avec la version la plus jeune étant plus expressive, moins faible ou boisée que la vieille version, à un prix nettement inférieur.

La demande pour les whiskies agés est élevée, mais les stocks sont bas, voir très bas. Avec les années, certains fûts descendent en dessous des 40% d’alcool et en raison de l’évaporation (la « part des anges »), il se peut qu’il ne reste plus que quelques litres dans le fût. Par exemple, d’un fût d’ex-sherry de 500-550 L, il ne peut rester plus qu’environ 10%. Au lieu de remplir plus de 500 bouteilles  d’un fut de sherry de 10 ans, il se peut que l’on puisse remplir seulement 60-70 bouteilles avec un fût de 30-40 ans. De ce fait, la rareté et le rendement sont des facteurs important sur le prix final. Cela ne veut pas dire qu’un produit âgé est supérieur en qualité qu’une version plus jeune ou standard.

Les vieux whiskies
Pendant le 20eme siècle, de nombreux changements ont affecté l’industrie du whisky qui ont pu affecté la qualité du whisky (blends et malts). Le premier changement majeur fut l’obligation de maturer le whisky au moins  3 ans dans un fût. Jusqu’à la Première Guerre Mondiale, de nombreux whiskies était vendus et/ou mis en bouteille directement à la sortie de l’alambique. Alors que les aires de maltages étaitent en activité jusque dans les années 1960s, l’apparition de production industrielle de malt par des entreprises spécialisées (malters/maltsters) rendait les opérations de maltage plus économiques et des volumes de production nettement supérieur. La seule distillerie produisant 100% de son orge malté sur des aires de maltage est Springbank.

Une aire de maltage traditionnelle. A Balvenie, seulement une faible proportion est préprapée de cette façon (c)www.whisky-news.com

Les drum maltings industriels des Port Ellen Maltings sur Islay (c)www.whisky-news.com

Avec les progrès agronomiques, les souches d’orge ont changé avec le temps, avec des distillateurs a la recherche continuelle de variétés possédant le meilleur rendement. Par example, le Golden Promise. la variété la plus utitlisée dans les années 1980s, est désormais remplacée par l’Optique et Chariot. Les changements organoleptiques  d’une variété à l’autre sont certainement mineures, mais  entre le changement des cultivars entre les années 1950 et 2010, qu’en est-il ?

Afin de mieux conserver l’orge maltée, l’orge était traditionnellement maltée, avec  des niveaux variables de tourbe, principalement extraite localement. De nos jours, de l’orge maltée non-tourbé est largement dispoinible et les méthods d’extraction ont changé et commercialisé par un nombre limité de compagnies spécialisées. La source de la tourbe a un effect sur le produit final. De nos jours, une vaste gamme de whiskies non-tourbés est disponible, de même que des whiskies extrêmement tourbés.
Une fois l’orge maltée, elle va dans le mash tun. Sauf exception, les vieux mash tuns ouverts ont été remplacés par des systèmes clos, soit partial ou full lauter pour augmenter la capacité de production.  L’impact de ces changements sur le produit final ? Certainement minimal.

Lors de la fermentation, la levure est ajoutée pour convertir les sucres (amidon) en alcool. Avant, un mélange de différentes levures (pour la distillation et production de bière) était ajoutée. De nos jours, la majorité des distilleries n’utilisent plus qu’un type (Distiller’s).  Les levures étant importantes pour la formation de congénères, le changement de type et de varitété de levure a certainement un impact sur le produit final. Au Japon, la combinaison de levure est considérée comme une facteur majeur sur le produit final.

Un vieux mash tun tradionnel en acier à la distillerie d'Ardmore (c)www.whisky-news.com

Dans ces étapes de production, l’hygiène s’est considérablement améliorée, réduisant la contamination bactérienne et par les levures. La fermentation prend souvent place dans des washbacks en acier inoxydable, alors que le bois était préférré. Même si les alambiques ont peu changé, les alambiques chauffé directement au charbon  n’existent plus en Ecosse. Dans les années 1960, la majorité des distilleries sont passées du chauffage direct au chauffage indirect, avec de la vapeur passant dans des serpentins en acier.  Certaines distilleries sont restées au chauffage indirect, par example, Glenfarclas ou Glenfiddich, car ils considèrent que le chauffage direct est nécessaire à maintenir le charactère du produit. Pour condenser l’alcool, les tradionnels worm tubes (serpentins) ont fait place aux condensateurs tubes in shells, avec parfois les tubes fait en acier en lieu de cuivre. La condensation est une étape importante et quelques distilleries sont retournées au worm tubes (p. ex., Dalwhinnie). A Dailuaine, afin de produire différents style de distillars, ils ont changé il y a quelques années les tubes des consendateurs en cuivre par de l’acier, afin de produire un distillat plus viandé.

Les distillats sont ensuite maturés dans des fûts de chêne. Traditionnellement, les futs de sherry  étaient employées, car le Royaume-Uni était un consommateur de Sherry et les fûts utilisés pour le transport « recyclés » par les distillateurs. Depuis les années 1930,  l’utilisation de fûts d’ex-bourbon abondants et bon marché ne fit que croître. De plus, dans les années 1980, un règlement de la communauté européene exigea le remplissage des bouteilles de sherry en Espagne et seuls les fûts désengorgés peuvent être désormais envoyés au Royaum-uni.

Pas seulement les processus de fabrication ont changé pendant le 20eme siècle, mais également les consommateurs, en particulier, depuis les années 1970, lorsque les américains devinrent plus soucieux de leur style de vie et de produits plus légers, incluant des whiskies plus légers en couleur donnant l’impressionant d’être diététiquement plus légers. La demande de whiskies tourbés suit également un déclin. Au lieu de boire leurs whiskies « nus », ou avec un peu d’eau, les whiskies étaient souvent consommés avec de l’eau minérale gazeuse et/ou de la glace, en particulier dans les régions chaudes. Pour répondre à cette demande, les whiskies légers, prinicipalement maturés dans des fûts d’ex-bourbon et non-tourbés, tells que J&B ou Cutty Sark étaient en forte demande.
Après la Deuxième Guerre Mondiale, la demande pour les whiskies (blends) était très élevée et la majorité des changements précédemment mentionnés était une conséquemce d’une amélioration de la productivité et efficacité. Malheureusement, l’industrie n’aviat pas anticipé le déclin des ventes entre la fin des années 1970 et de milieu des années 1980s, principalement lié à un changement d’ habitudes des consommateurs, avec les jeunes consommateurs considérant le whisky comme la boisson des « grand-parents » et s’orientant vers de nouveaux produits tels que la Vodka. Le résultat était une énorme accuulation de stocks de whisky, le fameux « Whisky Loch » et  la fermeture de beaucoup de distilleries au début des années 1980s (p.ex., Brora, Rosebank et St-Magdalene).

L’emergence des Single Malts
En Italie, en 1958,  Edorardo Giaconne ouvrait son premier whisky bar à Salo. Avec l’intérêt croissant des single malts dans son pays, il visita l’Ecosse pour y sélectionner les meilleurs fûts pour ses single malts (les embouteillages Edward & Edward ou Giaconne). Giaconne était le pionnier des singles malts en Italie. D’autres importateurs (e.g., Sestante, Pinerolo ou son précédent employé, Silvano Samaroli) ont suivit se momentum et rendu les single malts très populaires en Italie dans les années 1970-80. Ces whiskies étaient sélectionnés avec soins et reconnu par beaucoup d’amateurs de whiskies, parmi les meilleurs single malts jamais embouteillés. Ayant dégusté un certain nombre de ces whiskies, je ne peux que confirmer l’excellence de ces whiskies.  D’autres embouteilleurs, tels que Cadenheads ou Gordon & MacPhail, ont produit également des embouteillages légendaires. Les vieux whiskies étaient meilleurs que les embouteillages récents ?

Il peut être difficile de surpasser certains de ces vieux single malts. Néanmoins, il ne faut pas oublier que nous parlons de très petites quantités (moins de 1% de la production totale). Pas toutes les vieilles bouteilles ne sont excellentes, quelques unes sont moyennes, d’autres trop réduites (p. ex., quelques Connoisseur’s Choice), et certaines provenant de fûts de mauvaise qualité. Concernant les méthodes de production pendant les années 1960-70 (et avant), il ne serait pas étonnant que la qualité des produits fluctuait,  résutlant parfois à des produits de meilleur qualité que de nos jours, mais souvent de qualité similaire et parfois, de qualité inférieure, en raison du cut du distilat, de la qualité des fûts, des conditions atmosphériques, des récoltes d’orge, etc. De nos jours, les processus mis en place permettent de maintenir une qualité plus constante, de réduire les contaminations bactériennes, de l’orge contaminée par des champignons et levures,  des futs de qualité inférieur, etc.

Un embouteillage légendaire: le Springbank 12 ans embouteillé pour Samaroli. Ces vieilles bouteilles peuvent parfois se trouver chez les antiquaires de whisky en Italie.

En terme de futs, la majorité des distilleries utlisent exclusivement des fûts de premier ou deuxième remplissage, alors que des futs de 3em ou 4eme remplissage étaient fréquemment employées dans les années 1960-80s, avec parfois de la paxarette (un genre de jus de raisin), injecté sous pression dans les fûts de sherry pour donner plus de couleur au whisky. Ces différences dans la sélection et le traitement des futs contribuent certainement a des différences organoleptiques. Si vous utilisez des fûts de 2eme ou 3eme remplissage, l’influence du fut sera légère à très légère, mais le charactère de la distillerie sera plus apparent, alors qu’un fût de premier ou deuxième remplissafe contribura a des note boisées plus ou moins fortes.   Ces dernières années, la demande pour les futs est très élevée,  ce qui peut conduire à un léger déclin de la qualité, en raison de la disponibilité limite de chêne.

Concernant la maturation, les whiskies étaient stockés dans les chais de style « dunnage », où une longue maturation prenait place, afin d’obtenir le meilleur whisky possible. De nos jours, de nombreux chais sont en rack ou en pallette, avec haut toit fait de tôle ou de plasique, qui conduisent à des variations importantes de temperature entre les sections hautes ou basses du chais, ce qui n’est pas forcémment optimal pour l’interation entre le fut et le distillat, mais qui peut néanmoins accélerer le vieillissement.

Vue des chais traditionnels (Dunnages) à Macallan dans les années 1960. Ce type de chais permet à l'air de passer entre les futs pour une meilleure maturation.

Un chais avec les futs stockés sur des palettes à la distillerie de Loch Lomond

Il est difficile de dire que les anciens whiskies sont meilleurs, car il s’agit d’une impression subjective. Personnellement, j’ai une préférence pour les vieux styles de whisky que ceux distillés après les 1990, car je trouve que l’influence boisée (« moderne ») un peu trop prononcée à mon gout. Pour les futs de sherry, ils semblent également plus caoutchouteux ou végétaux, moins fruités et/oun minéraux que certains futs des années 1960 ou 1970.

Par exemple, j’apprécie particulièrement le style de vieille fumée tourbée des Arbegs distillés entre 1974 et 1975, ou avant les années 1970s, lorsqu’une grand partie ou la plupart de l’orge était maltée sur les aires de maltage de la distillerie. Dans le Speyside, le profil aromatique des Glendullan distillés jusqu’au milieu des annles 1960s se différencient clairement de ceux produits depuis les années 1980. Un des raisons explicant cette diffèrence tient du fait que le whisky était distillé dans la vieille salle des alambiques, puis le produit de la nouvelle salle des alambiques construite en 1972 fut mélangé jusqu’en 1985, lorsque la vieille salle des alambiques fut démolie. Linkwood est un autre distillerie, dont la salle des almbiques a changé avec le temps.

Concernant la distillerie iconique de Macallan, d’après de nombreux amateurs de whisky (y compris mon humble opinion), le style a changé avec le temps, et d’avantage avec la lancement de la gamme Oak cask, lorsque les whiskies 100% sherry cask matured furent remplacés par un assemblage de fûts de sherry et de bourbon. Même dans les versions 100% sherry, le produit a évoluté avec le temps, particulièrement entre les années 1950/1950 et 1960/1970. Dans les années 40, plusieurs versions étaient fumées et légèrement tourbé, car le combustile était disponible en quantité limité et de la tourbe fut utilisée. Dans les années 1950, la salle des alambiques fur reconstruite et les aires de maltages fermées. Une deuxième salle d’alambique fut construite et les deux travaillèrent en tandem jusque dans les années 1970s, lorsque la vieille fut fermée. Considérant la différence de taille et de style entre les deux salles des alambiques, une différence dans le distillat est attendue.

La nouvelle (haut) et vieille (bas) salle des alambiques à la distillerie de Macallan (c) whisky-news.com

Entre les années 1950 et le début des années 2000, des changement majeurs prirent place dans la production de whisky, ainsi que dans les préférences des consommateurs. Ces changements ont certainement altérés le produit final. Pour certaines distilleries, la qualité des produits pouvait être faible en raison d’une mauvaise gestion de la qualité des futs et d’une contamanination bactèrienne lors de la fermentation. Dans d’autres cas, des futs exceptionnels ont pu être rempli avec des distillats de haute qualité résultant en des futs de whisky exceptionnels. De plus, pour les blends ou single malts embouteillés à la fin des années 1990 ou dans la première décennie du millénium, les consommateurs ont pu bénéficié de la suproduction (whisky loch) des années 1980, avec un certain nombre de whiskie, p.ex., le Bunnhahabhain 12 ans, les vieux Springbank et Littlemills, qui contenaient des whiskies plus agés que l’âge indiqué sur l’étiquette. Des futs agés étaient mélangés avec des futs plus jeune, ou l’âge du fut le plus jeune plus élévé que l’âge indiqué. Par example, les Littlemills 12 ans contenaient souvents des fûts âgés d’au moins 15-17 ans. Il en était de même pour certains blends  des années 1980-90. Néanmoins, il se peut que cela fut une exception pour certains blends premiums. Avec la pression sur les prix entre les supermarchés, l’age des blends standard était certainement sous pression et pour maintenir leur marges, les producteurs ont probablement réduit l’age des whiskies utilisés pour les blends. A un moment donné, après le succès du lancement du Glenfiddich Single Malts, un des directeurs de Wm Grant and sons, pris la décision de supprimer la notion d’âge, afin de réduire l’age du whisky pour optimiser leurs bénéfices. Cependant, cette baisse de qualité fut perçue pour le consommateur et les ventes déclinèrent. Après cette expérience, l’indication d’âge était de retour.
Au début de cette section, j’ai exprimé ma préférence pour les vieux embouteillages, mais plusieurs distilleries ont amélioré la qualité de leurs produits, et je préfère un Glengoyne, Ledaig ou Tomatin de 10-12 ans actuellement disponible que les versions similaires d’il y a 10-15 ans.
En conclusion, il se peut que certains vieux whiskies étaient supérieurs aux même versions modernes, en particulier pour certains single casks ou éditions limitées, mais la production actuelle est certainement plus consistant. Concernant la qualité, la question de « meilleur » est toujours une question subjective et de préférences personnelles.  Si vous appréciez d’avantage les whiskies avec une forte influence boisée-vanillée, plutôt qu’un whisky avec une influence plus légère du fût, alors les whiskies modernes sont fait pour vous.
Slainte