Säntis Single malt
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Appenzell est le chef lieu du canton rural d’Appenzell, connu pour son fromage corsé Appenzeller, la race de chien portant son nom, et au niveau Suisse, pour ses biberli (biscomes fourrés à la pate d’amande), sa liqueur amère aux herbes Appenzeller et sa viande séchée (Mostbröckli). Le village d’Appenzell est connu aussi loin que Taiwan ou l’Australie pour son Säntis single malt, le nom du sommet le plus célèbre du canton.
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| Quelques vues du village d'Appenzell |
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| la distillerie de l'Appenzeller Alpen bitter, autre célèbre produit alcoolisé d'Appenzell, avec un jardin contenant les herbes aromatiques utilisées pour sa préparation |
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| La distillerie Appenzell, où se trouve la distillerie du Säntis Single Malt |
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| Le centre d'accueil pour les visiteurs, avec sa partie bière (image du haut) et whisky (image du bas). |
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| L'Appenzeller whisky trek est un parcous de montagne en 9 ou 26 étapes, avec un fût unique de Säntis single malt à chaque endroit. |
La famille Loche possède la distillerie d’Appenzell depuis 1886, a commencé la production de whisky en 1999, après la révocation de la loi qui interdisait la production d’alcool à partie de céréales. Ils furent parmi les premiers à se lancer dans ce domaine, avec une philosophie simple : puisqu’on produit une bonne bière, on va utiliser notre bière pour la production de whisky. La distillation prend place dans un alambique de type Holstein d’une capacité de 450 L. Un deuxième alambique sera installé tout prochainement. Le distillat est ensuite maturé exclusivement dans des ex-fûts de bière en chêne de 105-110 L de capactié, d’un âge pouvant aller jusqu’à 130 ans. Le whisky est typiquement maturé pendant 5-6 ans, avant d’être mis en bouteille. Des fûts plus âgés sont parfois embouteillés comme single casks, en particulier pour l’exportation. La particularité des ex-futs de bière est l’épaisseur du chêne, très épaisse, afin de supporter la pression lié au dioxyde de carbone (CO2) présent dan la bière. Depuis 2003, l’orge produite en altitude, prend une importance plus élevée dans la production du whisky. Après une première maturation en ex-futs de bière, un affinage dans des ex-futs de whiskey, vins (e.g., pinot noir) ou autres alcools peux prendre place.
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| L'alambique de style Holstein utilisé pour la production du Säntis Single Malt |
Le Säntis single malt n’est pas seulement vendu en Suisse dans les supermarchés tels que Globus ou Coop, mais exporté également. Les deux marchés principaux sont l’Allemagne et Taiwan. Chaque hiver, une édition limitée à 2000, le Snow White est produite. Il s’agit de whisky maturé dans un fût ayant préalablement contenu une eau de vie. Pour 2016, il s’agira d’ex-fûts d’eau de vie de poire. L’édition Siegl est l’embouteillage standard, maturé exclusivement dans des ex-futs de bière, alors la version Himmelberg contient une certaine proportion de fûts avec une deuxième maturation en ex-futs de vin. La version Dreifaltigkeit (Trinité) est embouteillé à un haut degré d’alcool (52%) et contient de l’orge tourbée. Toutes les tourbières de Suisse étant classés comme réserve naturelle depuis au moins une décennie, cette orge est obtenue depuis un musée dans le canton d’Appenzell, qui a reçu une dérogation pour extraire de la tourbe, comme animation pour les touristes. L’orge est fumée pendant 48h avec cette tourbe dans un petit kiln situé dans la distillerie. Le Dreifaltigkeit est modérément tourbé, avec la tourbe contribuant à des arômes de fumée tourbée unique, aromatique et qui sent fortement le jambon traditionnel cuit à la borne.
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| Le chais (bunker) avec ses futs de bières typiques utlisés pour la maturation du single malt |
Lors de ma visite, j’ai eu l’occasion de dégustation plusieurs whiskies directement du fut, distillé en 2011 ou avant. Ces fûts étaient entreposés dans le bunker situé sous la distillerie. Des futs sont également disposés dans d’autres chais, dispersés dans le canton. Pour revenir au whisky, j’ai été impressionné par la maturité des whiskies. Ils étaient doux, matures, relativement épicé, sur des épices présents dans les biberli vendus dans les boulangeries d’Appenzell. Les single malt Säntis desservent une dégustation.
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| La machine d'embouteillage du whisky |
La distillerie fait partie de la brasserie et n’est pas ouverte au public. Néanmoins, le magasin et le centre d’accueil sont ouverts à tout le monde. La brasserie d’Appenzell serait bientôt convertie en centre de production des bières artisanale, alors que la production de base est produite dans une seconde distillerie à proximité d’Appenzell. Lorsque ces travaux seront terminés, la brasserie artisanale sera ouverte au public.
Merci Detlef et Aurèle pour la visite,
Patrick Brossard ©15 Septembre 2016